Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Wo beginnt man?

Nachhaltigkeit ist ein Thema, das uns alle angeht – auch die Gastronomie. Gerade die aktuelle Energiekrise und das gehäufte Auftreten von Extremwetter führen dazu, dass die Themen Nachhaltigkeit und Klimaschutz in aller Munde sind. 

Das gilt sowohl für die Erwartungshaltung seitens der Gäste als auch für die Gastronominnen und Gastronomen, die in vielerlei Hinsicht zur Nachhaltigkeit beitragen können.

Doch wie sieht Nachhaltigkeit in der Gastronomie aus? Und wie kann man den eigenen Betrieb nachhaltig gestalten und gleichzeitig die Kosten decken? Im heutigen Artikel von Shoes For Crews wollen wir Antworten auf diese und mehr Fragen finden.

Was ist Nachhaltigkeit?

Bevor wir uns die nachhaltige Gastronomie genauer anschauen, sollten wir kurz rekapitulieren, was Nachhaltigkeit eigentlich bedeutet.

Laut dem Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (BMZ) bedeutet Nachhaltigkeit:

[…], die Bedürfnisse der Gegenwart so zu befriedigen, dass die Möglichkeiten zukünftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.

Nach der Definition des BMZ gibt es drei Dimensionen von Nachhaltigkeit: wirtschaftlich effizient, sozial gerecht und ökologisch tragfähig. Und diese sollten zu gleichen Teilen beachtet und erfüllt werden.

Nachhaltige Gastronomie: Wie sieht das aus?

Um Nachhaltigkeit in einem Gastronomie-Betrieb umzusetzen – und zwar alle drei Dimensionen – sind folgende Punkte entscheidend:

• Energieeffizienz 
• Kurze Transportwege
• Nachhaltige Mitarbeiterführung
• Regionale, saisonale (Bio-)Küche
• Abfallvermeidung
• Prozessautomatisierung durch digitale Tools

Jeder dieser Punkte trägt einen Teil zur Nachhaltigkeit bei, denn wenn Sie Ihren Betrieb energieeffizienter gestalten, ist dieser wirtschaftlich tragbar und Ressourcen schonend. Halten Sie sich an eine nachhaltige Mitarbeiterführung, erfüllen Sie die soziale Dimension von Nachhaltigkeit.

Das Tolle an einer sinnvoll umgesetzten Strategie für nachhaltige Gastronomie ist, dass damit auf langfristige Sicht Kosten eingespart werden und der Betrieb effizienter und produktiver wird. Denn auch das ist Nachhaltigkeit.

Nachhaltige Gastronomie: Wo liegen die Vorteile?

Die Wichtigkeit von Nachhaltigkeit und Klimaschutz ist mittlerweile nicht mehr von der Hand zu weisen. Dennoch ist das Umstellen auf einen nachhaltigen Betrieb nicht einfach nur eine gute Tat für die Umwelt, ganz im Gegenteil. Die Nachhaltigkeit in der Gastronomie bietet viele Vorteile:

• Senkung der Betriebskosten: Durch geringere Transportwege, energieeffiziente Abläufe und Co. lassen sich die Betriebskosten erheblich senken.

• Potential für Vermarktung: Immer mehr Gäste wünschen sich Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Ein Umstieg kann neue Gäste anlocken. 

• Höhere Mitarbeiterbindung: Durch eine nachhaltige Mitarbeiterführung senken Sie die Mitarbeiterfluktuation und die damit einhergehenden Kosten. Hierzu empfehlen wir Ihnen unseren Beitrag “Mitarbeiterfluktuation im Einzelhandel senken, aber wie?”

• Gesteigerte Produktivität: Nachhaltigkeit wirkt sich auch positiv auf die Produktivität aus, da alle Arbeitsschritte und anfallenden Kosten optimiert werden.
• Abfallvermeidung: Lebensmittelverschwendung und Abfallvermeidung sind zwei Probleme, welche die Betriebskosten erheblich steigern. In nachhaltigen Konzepten werden diese Probleme gelöst.

Nachhaltige Gastronomie: Wo fange ich am besten an?

Natürlich kann und muss man nicht direkt alles auf einmal umsetzen. Schließlich muss der Umstieg auf Nachhaltigkeit gut geplant sein, um am Ende eine Kostendeckung zu garantieren.

Wir möchten Ihnen aber gerne drei Bereiche vorschlagen, die sich relativ einfach auf eine nachhaltige Gastronomie abstimmen lassen.

Energieeffiziente Geräte

Egal, ob Sie bereits einen Gastronomie-Betrieb haben oder gerade in der Eröffnungsphase sind, eine energieeffiziente Ausstattung von Gasträumen, Küche und Co. ist ein absolutes Muss. Damit senken Sie nämlich die Energiekosten, während Sie die Produktion optimieren.  

Zu einer energieeffizienten Ausstattung gehören zum Beispiel spezielle Geschirrspülmaschinen für die Gastro-Küche, die energie- und wassersparend sind, aber auch LED-Lampen und ein gut isolierter Gastraum.

Ressourcenschonende Materialien

Ressourcenschonende Materialien lassen sich in vielen Bereichen in Ihrem Betrieb einbauen. Haben Sie schon einmal daran gedacht, Ihre Speisekarten auf Basis von ressourcenschonenden Materialien, z. B. Recyclingpapier, zu drucken und dabei eine Farbe ohne tierische Bestandteile zu verwenden? 

Wenn Sie demnächst Änderungen in Ihrer Speisekarte vornehmen wollen, dann nutzen Sie doch die Gelegenheit, um Ihren Betrieb einer nachhaltigen Gastronomie näher zu bringen. 

Wie Sie wahrscheinlich bereits wissen, ist es außerdem ab 2023 in Deutschland verpflichtend für To-Go-Angebote umweltfreundliche Mehrwegsysteme zu verwenden, um Müll zu minimieren.

Umweltfreundliche Arbeitskleidung

Auch in Sachen Arbeitskleidung lässt sich viel umsetzen, was zu einer nachhaltigeren Gastronomie beiträgt. Und zwar immer gleich zwei Dimensionen auf einmal: Die ökologische, indem auf nachhaltige Materialien gesetzt werden, und die soziale, indem durch sichere und ergonomische Arbeitskleidung die Mitarbeiterzufriedenheit gesteigert wird. Wie wichtig die Arbeitskleidung ist, können Sie in “Kleider machen Leute: Die Berufsbekleidung in der Gastronomie” nachlesen.

Bei der Wahl von Arbeitskleidung sollte also auf Ausstattung gesetzt werden, die von nachhaltigen Betrieben und aus nachhaltigen Materialien konfektioniert wurde. Bei der nächsten Anschaffung von Arbeitshemden für Ihre Belegschaft, können Sie zum Beispiel darauf achten, dass diese aus umweltschonender Baumwolle hergestellt wurden.

Auch die Arbeitsschuhe können einen großen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie leisten. Deshalb haben wir eine neue Reihe eingeführt: Die Eco-Modelle. Dieses neue Sortiment zeigt, dass sich Umweltfreundlichkeit, Bequemlichkeit und hervorragende Qualität ohne weiteres unter einen Hut bringen lassen.

Unser Saloon II Eco beispielsweise besticht in puncto Nachhaltigkeit mit seinem Obermaterial, das zu 67% aus recyceltem Leder besteht, und der rutschhemmende Laufsohle aus recyceltem Kautschuk. Auch das Innenfutter ist aus recyceltem Polyester gefertigt, während die herausnehmbare, gepolsterte Innensohle aus recyceltem EVA hergestellt wird.

Wenn Sie mehr über unsere neuen Eco-Modelle erfahren möchten und wie diese sich in das nachhaltige Konzept für Ihren Gastronomie-Betrieb integrieren lassen, dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten von Shoes For Crews helfen Ihnen gerne jederzeit weiter!