Hygiene in der Gastronomie: Worauf muss man achten?

Wenn die Corona Pandemie uns eines erneut gezeigt hat, dann, wie wichtig eine gute Hygiene ist, um der Ausbreitung von Krankheiten vorzubeugen. Im besonderen Maße gilt dies natürlich – neben dem medizinischen Bereich – auch für die Gastronomie sowie die Lebensmittelverarbeitung. Denn gerade hier können die Folgen einer mangelnden Hygiene gravierend sein. 

So sind Sie als Gastronom bestimmt schon mehr als einmal nachts schweißgebadet aus einem Alptraum aufgewacht, in dem eine unzureichend gekühlte Mayonnaise für Salmonellen gesorgt hat oder ein Koch mit Magen-Darm-Erkrankung die Hälfte aller Gäste angesteckt hat. 

Um Ihnen sorgenfreie Nächte zu garantieren und derartigen Horrorszenarien entgegenzuwirken, gehen wir im heutigen Blogbeitrag auf die Hygiene in der Gastronomie ein. Von ihrer Bedeutung, über die gesetzlichen Verordnungen bis hin zu einigen Praxistipps.

Hygiene in der Gastronomie: Gesetzliche Grundlagen

Gerade wegen Horrorszenarien wie Salmonellen, anderweitig verdorbenes Essen oder Mitarbeiter, die Gäste anstecken, gelten schon seit Jahrzehnten strenge Hygienevorschriften für den Lebensmittelbereich.  Wie wichtig dieses Thema ist, sieht man schon allein daran, dass das Europäische Parlament im Jahr 2006 beschloss, die einzelnen nationalen Gesetze zu vereinheitlichen: die Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ergänzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. 

Natürlich gibt es aber auch immer noch  nationale Verordnungen, wie die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV). 

In diesen vier Verordnungen zur Hygiene in der Gastronomie geht es um Dinge wie die Lagerung von Lebensmitteln im Hinblick auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht, aber auch um die Personalhygiene, Arbeitskleidung und Unterweisung des Personals. Als verantwortungsvoller Gastronom kennen Sie den Inhalt dieser Verordnungen natürlich und haben sie in Ihrem Betrieb auch umgesetzt.

Hygiene in der Gastronomie: HACCP-Konzepte

Das Umsetzen und Einhalten der Hygienevorschriften in der Gastronomie erfolgt vor allem über die HACCP-Konzepte nach Artikel 5 der Lebensmittelhygiene-Verordnung Nr. 852/2004: 

“(1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige

Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten,

durchzuführen und aufrechtzuerhalten.”

Was ist ein HACCP-Konzept? 

HACCP steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points Concept“, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein verbindliches, internationales Eigenprüfsystem, welches zur Analyse und zum Management von Hygiene-Risiken dient. Grundsätzlich kann man sagen, dass das HACCP-Konzept auf dem Prinzip „Gefahr erkannt, Gefahr gebannt” besteht. 

Die sieben Unterpunkte der Verordnung (a – f) bilden die sieben Schritte, aus denen jedes HACCP-Konzept bestehen muss:

• Ermittlung von Gefahren
• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
• Festlegen von Grenzwerten für Kontrollpunkte
• Festlegen und Durchführen von Kontrollen
• Festlegen von Korrekturmaßnahmen
• Festlegen von regelmäßigen Verifizierungsverfahren

Falls Sie noch Fragen zu den HACCP-Konzepten haben, die Industrie- und Handelskammer (IHK) bietet zu diesem Thema eine tolle Übersicht auf ihrer Website.

Wozu dient ein HACCP-Konzept?

HACCP-Konzepte dienen dazu, sowohl Erkrankungen als auch Verletzungen, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten können, zu verhindern. Denn sie ergänzen, basierend auf einer Eigenkontrolle der Betriebe, die normale Basishygiene in der Gastronomie.

Dabei geht es nicht nur darum, den gesetzlichen Anforderungen zu entsprechen und eventuelle Bußen zu vermeiden, sondern vor allem darum, gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel anbieten zu können.

Hygiene in der Gastronomie: Praxistipps

Die Hygiene in der Gastronomie betrifft viele verschiedene Punkte und ist eine komplexe Angelegenheit: von der Personalhygiene über die Hygiene bei der Anlieferung bis zu hygienischen Lager- und Arbeitsräumen. Da wir in diesem Beitrag nicht alle Aspekte beleuchten können, haben wir uns zwei davon herausgesucht, zu denen wir Ihnen einige Praxistipps mitgeben möchten:

Praxistipps für Lebensmittelhygiene

Mit der Lebensmittelhygiene steht und fällt Ihr Betrieb. Darum sollten Sie besonders auf die folgenden Dinge achten:

1. Schneidebretter: Benutzen Sie unterschiedliche Schneidebretter für unterschiedliche Produkte. Dies ist besonders wichtig,   wenn Sie rohes Fleisch oder rohen Fisch verarbeiten. 
2. Einfrieren: Auch beim Einfrieren von frischen Produkten kann man einiges falsch machen. Wussten Sie, dass man rohe Hackfleischprodukte nicht einfrieren sollte? Oder dass eingefrorene Produkte nach zwei Monaten an Qualität verlieren?
3. Frittieren: Um die Hygiene des Frittieröls sicherzustellen, sollte dieses regelmäßig gewechselt und niemals über 175°C erhitzt werden.

Praxistipps für Personalhygiene

Im Umgang mit Lebensmitteln ist auch ein hohes Maß an persönlicher Hygiene gefragt. Zum einen sind Sie als Arbeitgeber dazu verpflichtet, Ihr Personal ausreichend in Sachen Hygiene in der Gastronomie zu schulen. Zum anderen stehen aber auch Ihre Arbeitnehmer in der Pflicht, auf eine ausreichende persönliche Hygiene zu achten.

1. Berufskleidung: Wir empfehlen, wie auch schon im Artikel “Kleider machen Leute: Die Berufskleidung in der Gastronomie” erwähnt, eine einheitliche Berufskleidung, die nicht nur den Hygieneanforderungen gerecht wird, sondern auch das Unternehmensimage fördert.
2. Berufs- oder Sicherheitsschuhe: Nicht nur die Kleidung ist entscheidend bei der Hygiene, sondern auch das entsprechende Schuhwerk. Darum haben wir eine Laufsohle entwickelt, die gegen Verschmutzungen resistent ist.
3. Krankheit: Machen Sie Ihrem Personal von Anfang an deutlich, wie gefährlich es sein kann, in der Lebensmittelbranche krank zur Arbeit zu erscheinen. Erleichtern Sie den Prozess von Krankschreibungen und Arbeitstagen, um zu verhindern, dass Ihre Mitarbeiter trotz Krankheit zur Arbeit erscheinen.

Generell kommt man im Thema Hygiene in der Gastronomie schon mit kleinen Schritten ganz weit. So kann man beispielsweise schon für erheblich mehr Hygiene in der Küche sorgen, indem man Clogs, also Schuhe ohne Schnürsenkel, verpflichtend macht. Diese sind leicht zu reinigen und weniger schmutzanfällig, wie wir in dem Artikel „Bequeme Arbeitsschuhe ohne Schnürsenkel für Profis” erklären. 

Brauchen Sie Hilfe, um geeignetes Schuhwerk in Ihr HACCP-Konzept zu integrieren? Wir helfen Ihnen gerne, kontaktieren Sie uns einfach hier.